A Michelin-csillagok dióhéjban

Michelin-csillag az égen

A kezdetek

 A két francia testvér, Edouard és André Michelin, 1889-ben alapított cégének a zseniális és azóta is érvényben lévő üzleti fogása. Miután feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, a testvérek úgy akarták az autósokat rábírni, hogy a Michelin gumikat használják, hogy kiadtak egy térképet, kiváló éttermekkel és hotelekkel. Az eleinte ingyenes Michlen Guide igencsak behozta a hozzá fűzött reményeket. Kezdetben a Párizs és környező utakról szállítottak információkat, majd 1919-ben megjelent a vörös borítójú könyv, amely már több országra vonatkozott egyidejűleg.  Mára pedig New York, San Francisco és Tokio éttermei és szállodái is külön kiadványt kaptak, sőt már digitális formában is hozzáférhető a katalógus.

A szisztéma

Csillaghoz mit is néznek az éttermekben?

– Az ételek minőségét

– A sütés, főzés, ízesítés tökéletességét

– A konyha eredetisége, stílusa

– Az ár-érték arány

– A látogatások gyakorisága

Nem nézik viszont a felszolgálást, terítést, dekorációt a névtelen inspectorok (kritikusok).

A kritikusok évente közel 250 éttermet látogatnak meg, Európa 20 országának 43 városában.

A csillagokat (inkább virágok) az étterem kapja nem a séf.

– Egy csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek kellemes úti kitérőt jelentenek, kiváló fogásokkal.

– Két csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt tenni.

– Három csillagot pedig azok az éttermek kaphatnak, melyek meglátogatása külön utazást is megér.

Milyen minősítés létezik még a csillagon kívül a kalauzban?

Bib Gourmand minősítést is lehet a kalauzban elérni, ami nem jelent csillagot, de szintén komoly elismerés a minőségi, de olcsóbb éttermek kategóriájában.

A harmadik kategória pedig az ajánlott éttermek listája.

A legek

Három csillaggal 54 étterem büszkélkedhet, melynek többsége Európában található (26 Franciaországban).

A csúcstartó, a francia Joël Robuchon, 28 csillaggal.

A konyha ördöge, Gordon Ramsay 16 Michelin-csillag birtokosa.

Magyar vonatkozás

Magyar vonatkozásban öt csillagról beszélhetünk, öt budapesti étterem volt képes egy-egy csillagot szerezni és közülük négyen tudták azt megőrizni 2017-ben is.

– Costes: 2010 (Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira)

– Onyx Étterem: 2011 (Szulló Szabina, Széll Tamás)

– Borkonyha: 2014 (Sárközi Ákos)

– Tanti: 2015 (Pesti István). 2017-ben nem kapta meg újra az étterem.

– Costes Downtown, 2016 (Tiago Sabarigo)

2017-ben pedig:

Bib Gourmand minősítést három magyar étterem kapott, a Petrus, a Fricska és a LaciKonyha.

Míg ajánlott étterem lett: 21, Alabárdos, Arany Kaviár, Aszú, Babel, Baltazár, Baraka, Bock Bisztró Pest, Csalogány 26., Déryné Bistro, Fausto’s, Nobu, Mák, Pesti Disznó, Pierrot, Salon, St. Andrea, Tanti, Tigris, Vendéglő a Kisbíróhoz, Zona.

http://www.costes.hu/intro.html

http://www.onyxrestaurant.hu/filozofia

http://www.borkonyha.hu

 

Caffee art avagy a latte art

A kávéházak művészete

Ha adott egy jó eszpresszó kávé – szigorúan kávékrémmel (caffee crema) a tetején –, egy jól megkomponált tejhab és egy kellőképpen készséges barista, van némi esélyünk egy művészien elkészített cappuccinóra vagy egy lattéra is is (eszpresszó kávé + 50 ml vagy 100 ml tej).

Mostanában felkapott műfajról van szó; a tejhab és az eszpresszókávé művészi keverése, mely valamilyen mintát fog eredményezni a csészénk tetején.

Rengeteg videót lehet találni, magáról a folyamatról a youtube-on, egyben megegyeznek ezek a rövid bemutatók: könnyűnek tűnik a formák létrehozása. Én pedig garantálom, hogy az minden, csak nem könnyű.

Ha betartjuk az eszpresszókávé készítés minden szabályát és kapunk egy tökéletes krémhabos produktumot, sokunk még akkor is elbukik a tejhab készítésekor.

Mindig fogom a fejem, ha egy vendéglátóegységben „visít” a tejhaboló! Akkor már biztos, hogy egy légbuborékos, legtöbbször felforralt tejjel felöntött kávét fogok kapni…

Mint mindennek, ennek is megvannak a kis trükkjei:

– legyen egy minimum 3% fehérjetartalmú és minimum 1,5%  zsírtartalmú tejünk,

– ami kellően hideg,

– 60º C-nál nem lehet melegebb habosításnál a tej, a forralt tejből soha nem lesz habunk, az összeesik,

– és nem lehet a már egyszer felhabosított tejet újra habosítani,

– a tiszta eszközök itt is nagyon fontosak,

– ez így még mindig könnyűnek tűnik, de még ha mindent tökéletesen betartunk, alkalmazunk akkor is csak a rutinnal lesz majd tökéletes az a hab!

Ha egyszer viszont megtanultuk, csak a képzeletünk szab határt a minták sokaságának. A rutinos barista, 1 másodperc munkaidő ráfordítással, színvonalasabbá teheti munkáját és egy élményt nyújthat a vendégének.

A fotó megint csak a békéscsabai Jankay kávézóban készült és Mazán Ádám munkája (remélem egyre több helyen fogok ilyen szépen kivitelezett cappuccinoval találkozni)

https://www.facebook.com/jankay.kavehaz?fref=ts

Békéscsabán a Barista Akadémia tart barista tanfolyamot a Zwack József Iskolában:

https://www.facebook.com/baristaakademia/?hc_ref=ARQyrsLnjnjFfxK6sLpM0HsjPFe_JMGshxxCuNUu4yDlckm3VblU1TBsI-CFvsjUfMo&fref=nf

Írta: Fazekas Erika

Hogy is van ez?

Cafe, caffee, cream, crema

Akkor tegyük tisztába; van a cafe és van a caffee. Azon kívül van a cream és van a crema. Az amúgy egyszerűnek tűnő angol nyelv itt kicsit csavaros. Tehát a cafe kávézót a caffee kávét jelent. A cream tejszínt, míg a crema egy vékony krémréteg a minőségi eszpresszó kávék tetején. A hab a tortán, vagyis a kávén.

Ez a habréteg nélkülözhetetlen a manapság divatos caffee art-hoz is (a kávék tetejére, tejhab és a kávékrém ügyes összekeverésével rajzolt mintázat).

Anélkül, hogy lebecsülnénk a kotyogós, filteres, instant vagy éppen a török kávét, amiknek a tetején nem jelenik meg az a bizonyos kávékrém, az eszpresszó kávé a csúcs – szigorúan szubjektíven!

Olyan jó a kávézókban, esetleg a teraszukon kicsit megpihenni. Egy jó fekete mellől, szemlélni a világot, kicsit eltávolodva tőle.

A felszolgált kávé mesél a szakavatottnak. Sokat. Szakértelemről, szakmaszeretetről, tudásról, a részletekre kiterjedő alaposságról, baristáról, vezetőről.

Bizony egy szakma ez is, oda kell figyelni. Sok mindent kell tudni a kávénövényről, pörkölésről, eszközökről.

Szóval mitől is függ a crema?

– a jó minőségű kávékeveréktől,

– a megfelelő pörköléstől,

– az őrlés finomságától,

– magától a géptől (többek között fontos, hogy tudjon 9 bar nyomást produkálni, 88ºC és 92ºC fok közötti vízhőmérséklet előállítására képes fűtőberendezést tartalmazzon, legyen rugós a csaptelepe, azaz legyen egy jó eszpresszógépünk),

– nagyon fontos a jó barista szaktudása, keze,

– és nem hanyagolható el hozzá a gépek, eszközök tisztasága sem.

És ha mindezek összeérnek, megszületik a feketénk, és a tetején az isteni crema.

A képek a békéscsabai Jankay Kávéházban születtek, a kávék pedig Mazán Ádám ügyes keze által.

https://www.facebook.com/jankay.kavehaz?fref=ts

Írta: Fazekas Erika