Neves napok a vendéglátásban – Valentin nap

A Valentin napot lehet szeretni, nem szeretni de figyelmen kívül hagyni vendéglátósként, szigorúan felejtős…  Ilyenkor készülnünk kell rá, különleges ételekkel, itallal, szépséges dekorációval.

Honnan is származik? Akik úgy gondolják nincs hozzá kapcsolódó magyar hagyomány, kicsit tévednek. Ez a szerelmi varázslások ideje a magyar néphit szerint. A Valentin nap, Bálint napja eredetileg Nagy-Britanniában Szent Bálint napján megült ünnep. A szerelmesek megajándékozzák egymást, üdvözlőlapot küldenek.

Mit jelent nekünk a gasztronómiában? Az ételek kiválasztásánál figyelembe vesszük az ünnep jellegét. Az est folytatására való tekintettel nem adunk ilyenkor nehéz ételeket, nem választunk erős ízzel vagy illattal bíró alapanyagokat, mint például  a marhapörkölt vagy a fokhagyma. Igyekszünk afrodiziákumnak (nemi ingert fokozó) számító alapanyagokat választani. Ennek számít például a kakaó, méz, tea, gyömbér, kávé, lestyán, petrezselyem, zeller, torma. Az ünnep jelképének számító szív alakjára formázhatjuk tortánkat. Szívecskéket, csókolódzó galambpárt, piros színt használunk az asztal, a terem díszítésénél.  A vacsora fontos része a pezsgő is mely méltó e jeles naphoz.

Minden nap szeressük egymást de fontosak az ünnepek! Néha öltözzünk ünneplőbe és lépjünk ki a hétköznapok monotóniájából. És erre nagyon jó alkalom Bálint napja.

Kopi Luwak – a luxuskávé

A különleges és bizarr kávé Szumátráról

Egy kávé, melyért 20 000 forintot is elkérhetnek csészénként. Mi kerül rajta ennyibe? Olyan finom, hogy belekortyolva betekinthetünk a mennyek országába?

Volt már hozzá szerencsém többször is, nem nyílt meg sem az ég, sem a föld. Akkor mi lehet a titka? A ritkasága és a különleges procedúra, ahogyan a kávénál oly fontos, fermentálódása végbe megy… Igen az a bizonyos macska itt jön a képbe!

Piaca főleg Amerikában és Japánban hatalmas és kilója elérheti a 600-1000 amerikai dollárt is. Az átlag kávét szorgos kezek szüretelik és utána válogatják szét az érett és éretlen szemeket. Mindezt Szumátrán, Jáva szigetén egy cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró teszi meg az emberek helyett. Rendhagyó módon! Az érett szemeket megeszi és…

Egy átlagos kávécseresznyét szedés után azonnal fel kell dolgozni, amit végezhetnek szárazon vagy nedvesen.

A száraz eljárás körülbelül egy hónapba kerül, a gyümölcsöt kiterítik és egy hónap alatt nedvességtartalma 13% alá csökken, akkor a kávébabszemeket egy speciális hántológéppel megszabadítják a száraz termésburoktól.

A mosott kávé sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással előkészített és a vizes eljárás egyben korszerűbb eljárás is. Ennek lényege, hogy a kávébogyók húsát és babszemét gépi úton választják el egymástól, majd egy speciális, erjesztő folyadék felhasználásával történő áztatási és mosási eljárással jutnak a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, mely így csupán 10-14 napot vesz igénybe.

És akkor a cica. Hm, hát igen. Jól sejtitek, nedves eljárásnak számít és a feldolgozási idő még gyorsabb, hisz csak meg kell várni, hogy a hátsó kapun távozzon az elfogyasztott gyümölcs emészthetetlen magja! Ha egyszer kijön, csak össze kell szedni. Miután rátaláltunk az őserdő különböző részein! Állítólag a macska gyomrában található savak a kávébab felületén és belsejében is nyomot hagynak és a kávé innen kapja különleges, titokzatos ízét. Mondják a piacon árult civetkávék 50%-a hamisítvány..

Szóval miután rátalálunk és kiválogatjuk a kávébabokat a hm.. körítésből, lemossuk, enyhén megpörköljük és vihetjük is a piacra! Könnyűnek hangzik?

A Kopi Luwak luxuskávénak számít; nehéz, testes és krémes, kissé karamella ízzel. És lassan második helyre szorítja a piacon egy másik bizarr kávé. Mely hasonlóan készül, csak nem egy macska, hanem elefántok segítenek az előállításában Thaiföldön, de ez már egy másik sztori…

Írta: Fazekas Erika

Culinary World Cup, 2018, Luxembourg

Culinary World Cup

Most, hogy az elmúlt időszakban, mindenhonnan Luxembourgi hírekkel bombáztak minket, nézzük mi is ez a verseny..

2018-ban november 24. és 28. között került megrendezésre. Nagyon szép eredménnyel zárta a versenyt a magyar válogatott, de a többi magyar csapat, köztük a Békés Megyei Culinary Team sem panaszkodhat.

Az első verseny Luxembourgban, 1970-ben, került megrendezésre és azóta is, négyévente megmérettethetik magukat a szakácsok és cukrászok. Zárójelben jegyzem meg, hogy négy évente megrendezik a szakácsolimpiát is, picit arrébb, Frankfurtban két év eltolódással, így nem kell megmérettetés nélkül maradniuk a szakembereknek hosszú ideig.

A versenyt, hasonlóan a Bocuse d’Or-hoz, egy nagy nemzetközi gasztronómiai és kulináris művészeti kiállítás, az Expogast társrendezvényeként szervezik meg.

A gasztronómiai versenyt a François Vatelről (1631–1671, kora leghíresebb szakácsmestere, aki II. Louis de Bourbon-Condé hercegének háznagya (maître d’hôtel), egyben ceremóniamestere és konyhafőnöke volt), elnevezett szakácsszövetség rendez, mely tagja a 105 tagországot és közel 10 millió séfet, gasztronómiai szakembert tömörítő világszervezetnek, a World Association of Chefs Societest (WACS), melynek az MNGSZ 1968 óta tagja.

A verseny nagyságát mutatja, hogy a 30 nemzeti válogatott, 15 ifjúsági, 15 regionális, katonai és közétkeztetési csapat, 45 regionális (céges, iskolai stb.) csapaton kívül számos egyéni versenyző is részt vesz a megmérettetésen, ez közel 750 szakácsot és cukrászt jelent.

A versenyszámok között szerepel a klasszikus hidegkonyha, büfétányérok készítése, „melegen elképzelt, hidegen tálalt” koncepciójú tálak, tányérok, valamint cukrászati munkák és artisztika (két alkategóriája: a jégből, margarinból, zöldség-gyümölcsökből készített dekoráció és a cukorból, marcipánból vagy csokoládéból készült).

A csapatok részére szervezik a melegkonyhás versenyt, amely során öt óra alatt kell elkészíteni egy háromfogásos menüsort, száz adagban kitálalni és eladni a kiállítás és a verseny látogatóinak. A verseny idejére egy 820 férőhelyes, hatalmas étterem, a „Nemzetek Étterme – Restaurant des Nations”, van felállítva.

A versenybe küldött munkákat pontozza a zsűri, és a pontok után minősítenek, osztják az érmeket. Így előfordulhat, hogy akár tíz-tizenkét versenyző is aranyérmet kap ugyanabban a kategóriában.

https://www.facebook.com/wacsworldchefs/photos/a.225520820840476/2084082148317658/?type=3&theater

Többet megtudhatunk a Villeroy & Boch Culinary World Cup-ról a World Association of Chefs’ Societies, azaz a Worldchefs honlapján:

https://www.worldchefs.org/Event/a3a19a5c6a188a78e148db3687e4a6d07ba03d41

Ha a Vatel-club Luxemburg-ra lennénk kíváncsiak további információt itt találunk:

http://www.vatel.lu/apropos.php

A nemzeti válogatottunk, a versenyben részt vett további magyar csapatok eredményeiről tájékozódhatunk a MNGSZ facebook oldaláról:

https://www.facebook.com/magyarnemzetigasztronomiaiszovetseg/

A Békés Megyei Culinary Team munkájáról saját facebook oldalán is találunk fotókat, itt:

https://www.facebook.com/bekesmegyeiculinaryteam/

 Írta: Fazekas Erika

Minden, amit a Bocuse d’Or-ról tudni érdemes

Minden, amit a Bocuse d’Or-ról tudni érdemes

Most, hogy a magyarországi döntő kapcsán előkerült megint, az én kedvenc konyhaművészeti versenyem, lássuk miről is szól…

Ennek, a világ egyik legrangosabb, főzőversenyének a döntője minden második évben kerül megrendezésre a franciaországi Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon.

Fotó: Francis Mainard

Poul Bocuse

A verseny ötlete és neve Paul Bocuse-tól ered, aki a franciák méltán híres, világszerte ismert szakácsfejedelme volt, a nouvelle cuisine meghatározó alakja.

1926. február 11.-én született és 2018. január 20.-án 91 éves korában halt meg. Egy hagyományosan vendéglátással foglalkozó családban nőtt fel és már korán édesapja éttermének konyháján dolgozott. Lyon és Párizs meghatározó éttermeiben tanulta ki a szakmát. 1956-ban átvette édesapjától, az anyai nagyszülei által alapított éttermet, ahol 1958-ban kapta az első Michelin-csillagját, 1962-ben a másodikat, 1965-ben pedig a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet, majd 1975-ben a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötték. 1989-ben a Gault Millau kalauz az Évszázad szakácsának választotta, három másik szakáccsal egyetemben.

Halálakor öt bisztrót, egy gyorsbüfét, három éttermet üzemeltetett Franciaországban, egy éttermet Floridában és két bisztrót pedig Japánban.

A Bocuse d’Or (Concours mondial de la cuisine) ötletét 1985-ben fogalmazta meg egy lyoni kiállításon, ahol ő volt az elnök. Úgy gondolta, hogy jó lenne a gasztronómiai szakkiállítás ideje alatt egy versenyt indítani, amivel hozzájárulhatnának a szakma fejlődéséhez. Az első versenyt 1987-ben szervezték meg. És azóta is a verseny töretlen népszerűségnek örvend, évről évre több versenyzőt és szurkolót állít be a rajongók táborába.

 

A verseny és a szabályok

A verseny menete, a kvalifikáció rendszere többször változott az első megrendezett verseny óta.

2009-től 24 ország csapata vesz részt a döntőben:

– a Bocuse d’Or Europe 12 legjobbja,

– a Bocuse d’Or Asia 4 legjobbja,

– a latin-amerikai Copa Azteca 3 legjobbja,

– és 3 csapat azokról a területekről, ahol nem tudták megszervezni a kontinens viadalt, Afrika, Észak-Amerika, Közel-kelet és Óceánia,

– illetve 2 további ország „szabad kártyával”, akiket a rendezők szabadon választhatnak ki.

Szabályok: A versenyen mindent frissen kell elkészíteni, az alaplevek kivételével. Egy hús- és egy halételt kell készíteniük, három körettel. A kötelező alapanyagokat a verseny előtt 6 hónappal, a halételét 2 hónappal előtte hirdetik meg, a zöldségeket és a gyümölcsöket a verseny estéjén, 30 perc alatt, kell kiválasztaniuk a számukra berendezett piacon. Improvizációs feladat az, hogy az egyik köretet a piacon talált alapanyagokból kell prezentálniuk. Egy újabb előírás szerint pedig, minden versenyzőnek kötelező valamilyen nemzeti vonalat is belevinni az ételek jellegébe, amellyel képviselik saját országukat.

A selejtezőkön és a döntőn is a versenyzőknek 5 óra 35 perc áll a rendelkezésükre. Egy csapatban két versenyző, egy szakács és a segédje van jelen. A séfnek 23 évesnél idősebbnek, míg a segítségének 22-nél fiatalabbnak kell lennie a verseny idején. A csapat harmadik tagja a konyhán nem lehet jelen, ő a trénere a csapatnak, segíti őket a felkészülésben és figyeli az időt a verseny alatt.

A zsűri 24 jeles séfből áll, melyeket a résztvevő országok szakmai kiválóságai közül hívnak meg. 12 fő bírálja a húsételeket, 12 a halételeket. A pontok kétharmadát (maximum 40) a felszolgált étel minősége szolgáltatja, egyharmada (maximum 20) pedig a tálalást értékeli, továbbá 20 pont szerezhető a csapatmunkával, tisztasággal, alapanyaggal való takarékossággal.

A legmagasabb összesített pontszámot megszerző szakács kapja a Bocuse d’Or trófeát.

Az első díjjal 20 000, a másodikkal 15 000, a harmadik hellyel pedig 10 000 euró is együtt jár.

A verseny hivatalos oldala:

http://www.bocusedor.com/en

2015 nyertes hústálja, USA

Bocuse d'Or 2015

 

A magyar vonatkozás:

A Bocused’Or Europe versenyre, a magyarországi döntőt megnyerő séf jut ki. Ez zajlott le a napokban, ahol az első helyezést Pohner Ádám érte el, így ő utazhat a döntőre, amit 2018. június 11.-12.-én rendeznek meg az olaszországi Torinóban.

A magyarországi döntő fotói:

http://bocusedorhungary.hu/galleria/bocusedor_magyarorszag2018_donto_etelek

A világrangú verseny hazai képviseletét a 2009-ben megszületett Magyar Bocuse d’Or Akadémia látja el. Ők szervezik meg a magyarországi selejtezőt, döntőt is.

Az Akadémia feladatai között nevesíti a Magyarország gasztronómiai hagyományainak ápolását, a hazai termékek népszerűsítését, a legújabb konyhatechnológia irányzatai bemutatását, gasztronómiai rendezvények szervezését. Méltón szeretnék képviselni a Bocuse d’Or szellemiségét az itthoni konyhaművészet fejlődésének érdekében.

A 2016-os Sirha Budapest volt a Bocuse d‘Or európai döntőjének házigazdája, ahol első helyen Szél Tamás végzett így ő képviselhette 2017 januárjában hazánkat a Bocuse d’Or Lyoni döntőjében. És Tamás történelmet kreált az előkelő negyedik helyezésével, ami páratlan a magyar gasztronómiában. Olyan gasztronómiai nagyhatalmak végeztek utánunk a sorban, mint a franciák, németek, finnek, dánok, stb.

Szél Tamás munkái az 1917-es versenyről:

2017 - Bocuse d'Or

2017 - Bocuse d'Or

Bocuse d’Or 2017 Lyon versenyfogásai, Fotó: Le Fotographe

http://bocusedorhungary.hu/galleria/versenyfogasoklyon

Ezenkívül még kétszer tudtunk kijutni a döntőbe, 2013-ban Szél Tamás 10. helyen, míg 2015-ben pedig Molnár Gábor a 13. helyen végzet.

Az Magyar Bocuse d’OrAkadémia hivatalos oldala

http://bocusedorhungary.hu/

 

És pár szó a SIRHÁról is essék:

SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállítás

1983 óta létező kiállítás, kétévente várja a látogatókat.  2017-ben 3 000 kiállítót és 208 000 szakmai érdeklődött –köztük 25 000 szakácsot- vonzott a vásár.

A Sirha nem csak a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjének add otthont, de itt rendezik meg a cukrász világbajnokságnak (Coupe du Monde de la Pátisserie) döntőjét is.

A következő kiállítás 2009. január 26. és 30. között lesz megrendezve, ismét közel 3 000 kiállítóval a vendéglátás minden területéről.

A Sirha hivatalos oldala:

http://www.sirha.com/

 

Sirha Magyarországon

A Sirha Magyarországon 2014-ben debütált Gourmet by Sirha Budapest néven, 2016-ban pedig már Sirha Budapest néven került megrendezésre.

Sirha Budapest hivatalos oldala:

http://sirha-budapest.com/hu

Írta: Fazekas Erika

 

A Michelin-csillagok dióhéjban

Michelin-csillag az égen

A kezdetek

 A két francia testvér, Edouard és André Michelin, 1889-ben alapított cégének a zseniális és azóta is érvényben lévő üzleti fogása. Miután feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, a testvérek úgy akarták az autósokat rábírni, hogy a Michelin gumikat használják, hogy kiadtak egy térképet, kiváló éttermekkel és hotelekkel. Az eleinte ingyenes Michlen Guide igencsak behozta a hozzá fűzött reményeket. Kezdetben a Párizs és környező utakról szállítottak információkat, majd 1919-ben megjelent a vörös borítójú könyv, amely már több országra vonatkozott egyidejűleg.  Mára pedig New York, San Francisco és Tokio éttermei és szállodái is külön kiadványt kaptak, sőt már digitális formában is hozzáférhető a katalógus.

A szisztéma

Csillaghoz mit is néznek az éttermekben?

– Az ételek minőségét

– A sütés, főzés, ízesítés tökéletességét

– A konyha eredetisége, stílusa

– Az ár-érték arány

– A látogatások gyakorisága

Nem nézik viszont a felszolgálást, terítést, dekorációt a névtelen inspectorok (kritikusok).

A kritikusok évente közel 250 éttermet látogatnak meg, Európa 20 országának 43 városában.

A csillagokat (inkább virágok) az étterem kapja nem a séf.

– Egy csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek kellemes úti kitérőt jelentenek, kiváló fogásokkal.

– Két csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt tenni.

– Három csillagot pedig azok az éttermek kaphatnak, melyek meglátogatása külön utazást is megér.

Milyen minősítés létezik még a csillagon kívül a kalauzban?

Bib Gourmand minősítést is lehet a kalauzban elérni, ami nem jelent csillagot, de szintén komoly elismerés a minőségi, de olcsóbb éttermek kategóriájában.

A harmadik kategória pedig az ajánlott éttermek listája.

A legek

Három csillaggal 54 étterem büszkélkedhet, melynek többsége Európában található (26 Franciaországban).

A csúcstartó, a francia Joël Robuchon, 28 csillaggal.

A konyha ördöge, Gordon Ramsay 16 Michelin-csillag birtokosa.

Magyar vonatkozás

Magyar vonatkozásban öt csillagról beszélhetünk, öt budapesti étterem volt képes egy-egy csillagot szerezni és közülük négyen tudták azt megőrizni 2017-ben is.

– Costes: 2010 (Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira)

– Onyx Étterem: 2011 (Szulló Szabina, Széll Tamás)

– Borkonyha: 2014 (Sárközi Ákos)

– Tanti: 2015 (Pesti István). 2017-ben nem kapta meg újra az étterem.

– Costes Downtown, 2016 (Tiago Sabarigo)

2017-ben pedig:

Bib Gourmand minősítést három magyar étterem kapott, a Petrus, a Fricska és a LaciKonyha.

Míg ajánlott étterem lett: 21, Alabárdos, Arany Kaviár, Aszú, Babel, Baltazár, Baraka, Bock Bisztró Pest, Csalogány 26., Déryné Bistro, Fausto’s, Nobu, Mák, Pesti Disznó, Pierrot, Salon, St. Andrea, Tanti, Tigris, Vendéglő a Kisbíróhoz, Zona.

2018 évi eredmények:

Ebben az évben megőrizte csillagját a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown. Míg az Onyx(Mészáros Ádám) megkapta a második csillagját, így már mi is büszkélkedhetünk két csillagos étteremmel!

Bib Gourmand ajánlást kapott a Stand25, a Petrus és a Fricska pedig megőrizte tavalyról.

Ajánlott étterem lett az Olimpia Étterem.

A Michelin új díjat is átadott: annak a séfnek jár, aki mentorként a legtöbbet tette a fiatal tehetségek inspirálásáért, ezt most először a francia Christian Constant érdemelte ki.

A tavaly először kiosztott, a legtehetségesebb fiatal séfnek járó díjat, a 27 éves brit Niall Keating kapta.

2019 évi eredmények:

Ebben az évben megőrizték csillagjaikat az Onix (mind a kettőt), a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown is.

Van két új csillagosunk is, a Babel (Veres István), valamint a Széll Tamás és Szulló Szabina tavaly nyáron megnyitott étterme, a Stand. Egyébként a Szél Tamás és a Szulló Szabina neve a Bosuse d’or-ral kapcsolatosan lehet ismerős vagy onnan, hogy az Onyx 2011-ben megkapott csillagja a nevükhöz fűződik.

Bib Gourmand ajánlást kapott ismét a Petrus, a Fricska, és a Stand25 .

A Michelin-tányér (L’assiette or The Plateegy) egy újabb kategória. Olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Budapesten (egyelőre csak a fővárosban értékelnek) összesen 17 ilyen hely van. Tanti, Vendéglő a KisBíróhoz, Mák, Alabárdos, Tigris, Bock Bisztró Pest, Salon, Fausto’s, Csalogány 26, Arany Kaviár, Nobu Budapest, Zona, Baltazár, Baraka, Aszú, Olimpia,  St. Andrea Wine & Gourmet Bar.

A Michelin kalauz ikonjai:

Minket (egyenlőre) 3 ikon érint; a csillag, a Bib Gourmand és a L’assiette. Ezeket az ikonokat teszik a térképre, az étterem földrajzi helyére. Sok-sok ikon létezik, pl. Street food, Interesting Wine List, Interesting View.

Írta: Fazekas Erika

Frissítve: 2018.11.28.

Caffee art avagy a latte art

A kávéházak művészete

Ha adott egy jó eszpresszó kávé – szigorúan kávékrémmel (caffee crema) a tetején –, egy jól megkomponált tejhab és egy kellőképpen készséges barista, van némi esélyünk egy művészien elkészített cappuccinóra vagy egy lattéra is is (eszpresszó kávé + 50 ml vagy 100 ml tej).

Mostanában felkapott műfajról van szó; a tejhab és az eszpresszókávé művészi keverése, mely valamilyen mintát fog eredményezni a csészénk tetején.

Rengeteg videót lehet találni, magáról a folyamatról a youtube-on, egyben megegyeznek ezek a rövid bemutatók: könnyűnek tűnik a formák létrehozása. Én pedig garantálom, hogy az minden, csak nem könnyű.

Ha betartjuk az eszpresszókávé készítés minden szabályát és kapunk egy tökéletes krémhabos produktumot, sokunk még akkor is elbukik a tejhab készítésekor.

Mindig fogom a fejem, ha egy vendéglátóegységben „visít” a tejhaboló! Akkor már biztos, hogy egy légbuborékos, legtöbbször felforralt tejjel felöntött kávét fogok kapni…

Mint mindennek, ennek is megvannak a kis trükkjei:

– legyen egy minimum 3% fehérjetartalmú és minimum 1,5%  zsírtartalmú tejünk,

– ami kellően hideg,

– 60º C-nál nem lehet melegebb habosításnál a tej, a forralt tejből soha nem lesz habunk, az összeesik,

– és nem lehet a már egyszer felhabosított tejet újra habosítani,

– a tiszta eszközök itt is nagyon fontosak,

– ez így még mindig könnyűnek tűnik, de még ha mindent tökéletesen betartunk, alkalmazunk akkor is csak a rutinnal lesz majd tökéletes az a hab!

Ha egyszer viszont megtanultuk, csak a képzeletünk szab határt a minták sokaságának. A rutinos barista, 1 másodperc munkaidő ráfordítással, színvonalasabbá teheti munkáját és egy élményt nyújthat a vendégének.

A fotó megint csak a békéscsabai Jankay kávézóban készült és Mazán Ádám munkája (remélem egyre több helyen fogok ilyen szépen kivitelezett cappuccinoval találkozni)

https://www.facebook.com/jankay.kavehaz?fref=ts

Békéscsabán a Barista Akadémia tart barista tanfolyamot a Zwack József Iskolában:

https://www.facebook.com/baristaakademia/?hc_ref=ARQyrsLnjnjFfxK6sLpM0HsjPFe_JMGshxxCuNUu4yDlckm3VblU1TBsI-CFvsjUfMo&fref=nf

Írta: Fazekas Erika

Hogy is van ez?

Cafe, caffee, cream, crema

Akkor tegyük tisztába; van a cafe és van a caffee. Azon kívül van a cream és van a crema. Az amúgy egyszerűnek tűnő angol nyelv itt kicsit csavaros. Tehát a cafe kávézót a caffee kávét jelent. A cream tejszínt, míg a crema egy vékony krémréteg a minőségi eszpresszó kávék tetején. A hab a tortán, vagyis a kávén.

Ez a habréteg nélkülözhetetlen a manapság divatos caffee art-hoz is (a kávék tetejére, tejhab és a kávékrém ügyes összekeverésével rajzolt mintázat).

Anélkül, hogy lebecsülnénk a kotyogós, filteres, instant vagy éppen a török kávét, amiknek a tetején nem jelenik meg az a bizonyos kávékrém, az eszpresszó kávé a csúcs – szigorúan szubjektíven!

Olyan jó a kávézókban, esetleg a teraszukon kicsit megpihenni. Egy jó fekete mellől, szemlélni a világot, kicsit eltávolodva tőle.

A felszolgált kávé mesél a szakavatottnak. Sokat. Szakértelemről, szakmaszeretetről, tudásról, a részletekre kiterjedő alaposságról, baristáról, vezetőről.

Bizony egy szakma ez is, oda kell figyelni. Sok mindent kell tudni a kávénövényről, pörkölésről, eszközökről.

Szóval mitől is függ a crema?

– a jó minőségű kávékeveréktől,

– a megfelelő pörköléstől,

– az őrlés finomságától,

– magától a géptől (többek között fontos, hogy tudjon 9 bar nyomást produkálni, 88ºC és 92ºC fok közötti vízhőmérséklet előállítására képes fűtőberendezést tartalmazzon, legyen rugós a csaptelepe, azaz legyen egy jó eszpresszógépünk),

– nagyon fontos a jó barista szaktudása, keze,

– és nem hanyagolható el hozzá a gépek, eszközök tisztasága sem.

És ha mindezek összeérnek, megszületik a feketénk, és a tetején az isteni crema.

A képek a békéscsabai Jankay Kávéházban születtek, a kávék pedig Mazán Ádám ügyes keze által.

https://www.facebook.com/jankay.kavehaz?fref=ts

Írta: Fazekas Erika