Michelin-csillag az égen

A kezdetek

A két francia testvér, Edouard és André Michelin, 1889-ben alapított cégének a zseniális és azóta is érvényben lévő üzleti fogása. Miután feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, a testvérek úgy akarták az autósokat rábírni, hogy a Michelin gumikat használják, hogy kiadtak egy térképet, kiváló éttermekkel és hotelekkel. Az eleinte ingyenes Michlen Guide igencsak behozta a hozzá fűzött reményeket. Kezdetben a Párizs és környező utakról szállítottak információkat, majd 1919-ben megjelent a vörös borítójú könyv, amely már több országra vonatkozott egyidejűleg. Mára pedig New York, San Francisco és Tokio éttermei és szállodái is külön kiadványt kaptak, sőt már digitális formában is hozzáférhető a katalógus.

A szisztéma

Csillaghoz mit is néznek az éttermekben?

– Az ételek minőségét

– A sütés, főzés, ízesítés tökéletességét

– A konyha eredetisége, stílusa

– Az ár-érték arány

– A látogatások gyakorisága

Nem nézik viszont a felszolgálást, terítést, dekorációt a névtelen inspectorok (kritikusok).

A kritikusok évente közel 250 éttermet látogatnak meg, Európa 20 országának 43 városában (2017).

A csillagokat (inkább virágok) az étterem kapja nem a séf.

– Egy csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek kellemes úti kitérőt jelentenek, kiváló fogásokkal.

– Két csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt tenni.

– Három csillagot pedig azok az éttermek kaphatnak, melyek meglátogatása külön utazást is megér.

Milyen minősítés létezik még a csillagon kívül a kalauzban?

Bib Gourmand minősítést is lehet a kalauzban elérni, ami nem jelent csillagot, de szintén komoly elismerés a minőségi, de olcsóbb éttermek kategóriájában.

A harmadik kategória pedig az ajánlott éttermek listája.

A legek

Három csillaggal 54 étterem büszkélkedhet, melynek többsége Európában található (26 Franciaországban) (2017).

A csúcstartó, a francia Joël Robuchon, 28 csillaggal.

A konyha ördöge, Gordon Ramsay 16 Michelin-csillag birtokosa.

Magyar vonatkozás

Magyar vonatkozásban öt csillagról beszélhetünk, öt budapesti étterem volt képes egy-egy csillagot szerezni és közülük négyen tudták azt megőrizni 2017-ben is.

– Costes: 2010 (Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira)

– Onyx Étterem: 2011 (Szulló Szabina, Széll Tamás)

– Borkonyha: 2014 (Sárközi Ákos)

– Tanti: 2015 (Pesti István). 2017-ben nem kapta meg újra az étterem.

– Costes Downtown, 2016 (Tiago Sabarigo)

2017-ben még minősítettek:

Bib Gourmand minősítést három magyar étterem kapott, a Petrus, a Fricska és a LaciKonyha.

Míg ajánlott étterem lett: 21, Alabárdos, Arany Kaviár, Aszú, Babel, Baltazár, Baraka, Bock Bisztró Pest, Csalogány 26., Déryné Bistro, Fausto’s, Nobu, Mák, Pesti Disznó, Pierrot, Salon, St. Andrea, Tanti, Tigris, Vendéglő a Kisbíróhoz, Zona.

A Michelin kalauz ikonjai:

Minket (egyenlőre) 3 ikon érint; a csillag, a Bib Gourmand és a L’assiette. Ezeket az ikonokat teszik a térképre, az étterem földrajzi helyére. Sok-sok ikon létezik, pl. Street food, Interesting Wine List, Interesting View.

2018 évi magyar eredmények:

Ebben az évben megőrizte csillagját a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown. Míg az Onyx(Mészáros Ádám) megkapta a második csillagját, így már mi is büszkélkedhetünk két csillagos étteremmel!

Bib Gourmand ajánlást kapott a Stand25, a Petrus és a Fricska pedig megőrizte tavalyról.

Ajánlott étterem lett az Olimpia Étterem.

A Michelin új díjat is átadott: annak a séfnek jár, aki mentorként a legtöbbet tette a fiatal tehetségek inspirálásáért, ezt most először a francia Christian Constant érdemelte ki.

A tavaly először kiosztott, a legtehetségesebb fiatal séfnek járó díjat, a 27 éves brit Niall Keating kapta.

2019 évi magyar eredmények:

Ebben az évben megőrizték csillagjaikat az Onix (mind a kettőt), a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown is.

Van két új csillagosunk is, a Babel (Veres István), valamint a Széll Tamás és Szulló Szabina tavaly nyáron megnyitott étterme, a Stand. Egyébként a Szél Tamás és a Szulló Szabina neve a Bosuse d’or-ral kapcsolatosan lehet ismerős vagy onnan, hogy az Onyx 2011-ben megkapott csillagja a nevükhöz fűződik.

Bib Gourmand ajánlást kapott ismét a Petrus, a Fricska, és a Stand25 .

A Michelin-tányér (L’assiette or The Plateegy) egy újabb kategória. Olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Budapesten (egyelőre csak a fővárosban értékelnek) összesen 17 ilyen hely van. Tanti, Vendéglő a KisBíróhoz, Mák, Alabárdos, Tigris, Bock Bisztró Pest, Salon, Fausto’s, Csalogány 26, Arany Kaviár, Nobu Budapest, Zona, Baltazár, Baraka, Aszú, Olimpia, St. Andrea Wine & Gourmet Bar.

2020 évi magyar eredmények:

Megtartotta a két csillagát:

Az Onyx

Az egy csillagát:

A Babel, a Stand, a Borkonyha, a Costes és a Costes Downtown is.

Bib Gourmand:

Petrus

Michelin-tányéros éttermek:

A Baraka, a Fausto’s, a Fricska, a Laurel Budapest, a Mák, a Nobu Budapest, az Olimpia, a St. Andrea, a Textúra, a Tigris, az Alabárdos, az Arany Kaviár, a Baltazár, a Zona és a Csalogány 26.

2021 évi magyar eredmények:

Először jelent meg Budapest önálló egységként a Michelin Guide kiadványban. Addig a magyar éttermek a Main Cities of Europe-összeállításban szerepeltek.

Megtartották a csillagjaikat:

Onyx **, Babel *, Borkonyha *, Costes *, Costes Downtown *, Stand *. Az újdonsült díjazottak az Essência* és a Salt* éttermek. Az Onyx étterem jelenleg átalakítás alatt áll.

Michelin-tányéros éttermek:

Az újak: Hoppá! Bistro, Félix, Stand25 Bisztró, Spago by Wolfgang Puck, Rumour, Pasztell. Az eddigiek: St. Andrea, Fricska, Laurel Budapest, Csalogány 26, Textúra, Mák, Tigris, Nobu, Aranykaviár, Baltazár, Alabárdos, Zona

2022 évi magyar eredmények:

Díj-eső hullott az égből, ha már önálló egységek vagyunk…

Kettő Michelin-csillagot kapott:

Platán Gourmet (Tata!), a Stand.

Egy Michelin-csillagja van:

42, (Esztergom), Rumour, Babel, Borkonyha, Costes, Essência, Salt

BIB Gourmand díjas:

Anyukám Mondta (Encs), Casa Christa (Balatonszőlős), Kistücsök (Balatonszemes), Macok (Eger), Mór24 (Balatonfüred), Sparhelt (Balatonfüred)

Ajánlott éttermek (Tányér):

67 Sigma (Székesfehérvár), 84 Bisztró (Kapolcs), A Konyhám Stúdió 365 (Fonyód), Alabárdos (Szeged), Alkimista Kulináris Műhely (Szeged), Almalomb (Hosszúhetény), Arany Kaviár (Budapest), Avalon (Miskolc), Clarisse (Tura), Costes Downtown (Budapest), FELIX Kitchen & Bar (Budapest), Füge (Tihany), Graefl Major Kétútköz (Poroszló), Hoppá! Bistro (Budapest), Horgonyzó Kisvendéglő (Tiszalök), Hosszú Tányér (Hosszúhetény), IKON (Debrecen), Kővirág (Köveskál), Kreinbacher Birtok ( Somlóvásárhely), LAMAREDA (Győr), Laurel (Budapest), Lokal47 (Kéthely), Mák (Budapest), Morzsa (Pécs), Natura Hill (Zebegény), Neked Főztem (Zánka), Nobu Budapest (Budapest), Onyx Műhely (Budapest), Öreg Prés (Mór), Pajta (Őriszentpéter), Pasztell (Budapest), Platán Bisztró (Tata), Rézmozsár (Kiskunhalas), Rókusfalvy Fogadó (Etyek), Rutin (Budaörs), Sauska 48 (Villány), Spago by Wolfgang Puck (Budapest), St. Andrea (Budapest), Stand25 Bisztró (Budapest), Textúra (Budapest), Tihanyi Vinarius (Tihany), Umo (Budapest), Végállomás Bistro&Wine (Miskolc), Víg Molnár Csárda (Csopak), Villa Kabala (Szigliget), Zelna Borbár és Vinotéka (Balatonfüred), Zip’s (Miskolc).

A Michelin Guide 2020-ban hozta létre a fenntarthatóság érdekében tett erőfeszítéseket elismerő Zöld csillagot, amelyet korábban még soha nem nyert el hazai vendéglátóhely. Ebben az évben egyből 4 étterem is kiérdemelte a díjat.

Zöld csillag díjat kapott:

Almalomb (Hosszúhetény), Graefl Major Kétútköz (Poroszló), Onyx Mühely (Budapest), Salt (Budapest)

Különdíjak:

Welcome and Service Award: Kvaszniczáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc, Pajta, Őriszentpéter

Sommelier Award: Langó Tamás, a turai BOTANIQ Kastélyban található Clarisse étterem

Young Chef Award: Mizsei János (Mák étterem, Budapest)

2023 évi magyar eredmények:

Kettő Michelin-csillagát megtartotta:

Platán Gourmet (Tata!), a Stand.

Egy Michelin-csillagjaikat megőrizték:

42, (Esztergom), Rumour, Babel, Borkonyha, Costes, Essência, Salt

BIB Gourmand díjas:

Anyukám Mondta (Encs), Casa Christa (Balatonszőlős), Kistücsök (Balatonszemes), Macok (Eger), Mór24 (Balatonfüred), Sparhelt (Balatonfüred), Morzsa (Pécs) ÚJ!

Zöld Michelin-csillag:

Almalomb (Hosszúhetény), Graefl Major Kétútköz (Poroszló), Onyx Mühely (Budapest), Salt (Budapest), Villa Kabala (Szigliget) – új.

Ajánlott éttermek (Tányér):

Tizennégy újonccal 59-re nőtt a Michelin-kalauzban ajánlott magyarországi éttermek köre.

Először szerepel a Bobajka (Tarcal), Botanica (Dánszentmiklós), Csopaki Resti by Laurel (Csopak), FLAVA (Budapest), Fricska 2.0 (Budapest), GÓRÉ (Kisharsány), MoszkvaTéЯ Bisztró (Budapest), NOON (Balatonfüred), Piac 42 (Esztergom), SHO Étterem (Budapest), Solid (Budapest), Tati (Budapest), White Szalon (Budapest), Zincenco Kitchen (Budapest)