Hírek, események

A rizs sok nemzet konyhájában megjelent az idők során (5000 éve termesztik), Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye de idővel az európai konyha is magáévá tette. Minden nemzet saját képére igazította, így pici eltérések alakultak ki, a nemzetekre jellemző rizsételek elkészítése között.

Az olasz változat, rizottó néven, talán a világon a legismertebb. Törökországban piláf, Franciaországban meridon, míg itthon simán rizses hús/máj/stb. a neve.

Bár legtöbbször rizottónak hívja a magyar szakirodalom is a magyar változatot, nem árt rendet tenni közöttük.

Rizottó:

Rizottónak alkalmas rizsfajtákból készülnek (arborio, vialone nano, carnaroli). Ezzek a teltebb, hosszúkásabb rizsszemek sok folyadékot képesek felvenni, főzés során egyenletesen puhulnak. Olyan fehérjét tartalmaznak, melyek a kioldódó keményítővel közösen krémes állagot biztosítanak az ételnek. A rizst nem párolják, hanem az alapnak megfelelő alaplével (esetleg + fehérborral) kissé kásássá főzik. Összekeverik a jelleget adó alappal (sonka, gomba, máj stb.) és közvetlen a tálalás előtt vajjal és szemcsésre reszelt parmezán sajttal.

 

Piláf:

A török, Közel-Keleti, arab konyhák étele. Elkészítése közelebb áll az olasz konyha elkészítési módjához, mint a magyarhoz. Alapvetően a rizs együtt készül a zöldségekkel (csicseriborsó, sárgarépa, paradicsom, stb.) húsokkal (bárány, csirke, hal), gombával, fűszerekkel. Hosszúszemű hántolt vagy barnarizsből készül, kitűnő hozzá a basmati rizs is.

Egy fokhagymás, vöröshagymás, fűszeres (római kömény, bors, majoranna, koriander, chili, stb.) alapot készítünk először, ebben átforgatjuk a rizst és felöntjük az alaplével esetleg vízzel. Beletehetünk még húsokat, zöldségeket, felforraljuk őket, tíz percig főzzük. Miután lehúzzuk a tűzről, tíz percig lefedve hagyjuk még puhulni.

 

Meridon:

Francia eredetű étel, legismertebb változata a rákmeridon.

A párolt rizshez főtt rákhúst, rákmártást kevernek. Rákvajjal, cayenne-borssal ízesítik.

 

Magyar változat:

Az előkészített alapanyagokat (máj-gomba / sonka / borjúhús, stb.) a kis olajon megpirított hagymához adjuk, erős lángon megpirítjuk, fűszerezzük és összekeverjük a már elkészített párolt rizzsel. Ezután párolt zöldborsót is keverhetünk hozzá, majd beletesszük a reszelt sajtot és/vagy sajttal tálaljuk.

Az aromás csoda

Legalább olyan elterjedt, mint a kávé és ugyanúgy legendák kísérik hosszú történetét.

A legismertebb és elterjedtebb kínai legenda szerint Shen-Nung császár véletlenül, egy a csészéjében lévő forróvízbe hulló tealevél kapcsán fedezte fel.

Teának a teacserje feldolgozott levelét, illetve annak koffeintartalmú, élénkítő, frissítő hatású forrázatát nevezzük.

Több fajtája létezik; fehér tea (alapanyaga a teabimbó és a bimbó alatti első levél), sárga tea (nem fermentált, nevét a kész forrázat színéről kapta), zöld tea (az erjesztés fázisa elmarad), vörös tea (részlegesen van erjesztve, aromája, színe a zöld és a fekete tea között áll) és végül de nem utolsó sorban a fekete tea, amely a legismertebb mind között (a fermentálás teljesen végbe megy az erjesztés során).

Elkészíthetjük különböző módszerek szerint, mint például a nálunk legismertebb angol módszer (a teafüvet először forrásban lévő víz fölött enyhén átgőzölik, majd leforrázzák, 5 perc állás után, teaszűrő keresztül kiöntik a poharakba, majd ízesítésre tejet és cukrot használnak). Az orosz módszer szerint szamovárt használnak, míg a kínai módszer szerint a zöld tealeveleket négyszer forrázzák. A japán módszer teaport használ és igazi szertartás épült az elkészítés köré, melynek igazi tudói a gésák voltak. Az ismertebb módszerek között helyett kapott az indiai is, melynél a teát nem tiszta vízzel hanem egy tej-víz-cukor keverékével forrázzák a teát, ízesíthetik magvakkal és süteménnyel fogyasztják.

A Valentin napot lehet szeretni, nem szeretni de figyelmen kívül hagyni vendéglátósként, szigorúan felejtős…  Ilyenkor készülnünk kell rá, különleges ételekkel, itallal, szépséges dekorációval.

Honnan is származik? Akik úgy gondolják nincs hozzá kapcsolódó magyar hagyomány, kicsit tévednek. Ez a szerelmi varázslások ideje a magyar néphit szerint. A Valentin nap, Bálint napja eredetileg Nagy-Britanniában Szent Bálint napján megült ünnep. A szerelmesek megajándékozzák egymást, üdvözlőlapot küldenek.

Mit jelent nekünk a gasztronómiában? Az ételek kiválasztásánál figyelembe vesszük az ünnep jellegét. Az est folytatására való tekintettel nem adunk ilyenkor nehéz ételeket, nem választunk erős ízzel vagy illattal bíró alapanyagokat, mint például  a marhapörkölt vagy a fokhagyma. Igyekszünk afrodiziákumnak (nemi ingert fokozó) számító alapanyagokat választani. Ennek számít például a kakaó, méz, tea, gyömbér, kávé, lestyán, petrezselyem, zeller, torma. Az ünnep jelképének számító szív alakjára formázhatjuk tortánkat. Szívecskéket, csókolódzó galambpárt, piros színt használunk az asztal, a terem díszítésénél.  A vacsora fontos része a pezsgő is mely méltó e jeles naphoz.

Minden nap szeressük egymást de fontosak az ünnepek! Néha öltözzünk ünneplőbe és lépjünk ki a hétköznapok monotóniájából. És erre nagyon jó alkalom Bálint napja.

A különleges és bizarr kávé Szumátráról

Egy kávé, melyért 20 000 forintot is elkérhetnek csészénként. Mi kerül rajta ennyibe? Olyan finom, hogy belekortyolva betekinthetünk a mennyek országába?

Volt már hozzá szerencsém többször is, nem nyílt meg sem az ég, sem a föld. Akkor mi lehet a titka? A ritkasága és a különleges procedúra, ahogyan a kávénál oly fontos, fermentálódása végbe megy… Igen az a bizonyos macska itt jön a képbe!

Piaca főleg Amerikában és Japánban hatalmas és kilója elérheti a 600-1000 amerikai dollárt is. Az átlag kávét szorgos kezek szüretelik és utána válogatják szét az érett és éretlen szemeket. Mindezt Szumátrán, Jáva szigetén egy cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró teszi meg az emberek helyett. Rendhagyó módon! Az érett szemeket megeszi és…

Egy átlagos kávécseresznyét szedés után azonnal fel kell dolgozni, amit végezhetnek szárazon vagy nedvesen.

A száraz eljárás körülbelül egy hónapba kerül, a gyümölcsöt kiterítik és egy hónap alatt nedvességtartalma 13% alá csökken, akkor a kávébabszemeket egy speciális hántológéppel megszabadítják a száraz termésburoktól.

A mosott kávé sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással előkészített és a vizes eljárás egyben korszerűbb eljárás is. Ennek lényege, hogy a kávébogyók húsát és babszemét gépi úton választják el egymástól, majd egy speciális, erjesztő folyadék felhasználásával történő áztatási és mosási eljárással jutnak a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, mely így csupán 10-14 napot vesz igénybe.

És akkor a cica. Hm, hát igen. Jól sejtitek, nedves eljárásnak számít és a feldolgozási idő még gyorsabb, hisz csak meg kell várni, hogy a hátsó kapun távozzon az elfogyasztott gyümölcs emészthetetlen magja! Ha egyszer kijön, csak össze kell szedni. Miután rátaláltunk az őserdő különböző részein! Állítólag a macska gyomrában található savak a kávébab felületén és belsejében is nyomot hagynak és a kávé innen kapja különleges, titokzatos ízét. Mondják a piacon árult civetkávék 50%-a hamisítvány..

Szóval miután rátalálunk és kiválogatjuk a kávébabokat a hm.. körítésből, lemossuk, enyhén megpörköljük és vihetjük is a piacra! Könnyűnek hangzik?

A Kopi Luwak luxuskávénak számít; nehéz, testes és krémes, kissé karamella ízzel. És lassan második helyre szorítja a piacon egy másik bizarr kávé. Mely hasonlóan készül, csak nem egy macska, hanem elefántok segítenek az előállításában Thaiföldön, de ez már egy másik sztori…

Írta: Fazekas Erika

Culinary World Cup

Most, hogy az elmúlt időszakban, mindenhonnan Luxembourgi hírekkel bombáztak minket, nézzük mi is ez a verseny..

2018-ban november 24. és 28. között került megrendezésre. Nagyon szép eredménnyel zárta a versenyt a magyar válogatott, de a többi magyar csapat, köztük a Békés Megyei Culinary Team sem panaszkodhat.

Az első verseny Luxembourgban, 1970-ben, került megrendezésre és azóta is, négyévente megmérettethetik magukat a szakácsok és cukrászok. Zárójelben jegyzem meg, hogy négy évente megrendezik a szakácsolimpiát is, picit arrébb, Frankfurtban két év eltolódással, így nem kell megmérettetés nélkül maradniuk a szakembereknek hosszú ideig.

A versenyt, hasonlóan a Bocuse d’Or-hoz, egy nagy nemzetközi gasztronómiai és kulináris művészeti kiállítás, az Expogast társrendezvényeként szervezik meg.

A gasztronómiai versenyt a François Vatelről (1631–1671, kora leghíresebb szakácsmestere, aki II. Louis de Bourbon-Condé hercegének háznagya (maître d’hôtel), egyben ceremóniamestere és konyhafőnöke volt), elnevezett szakácsszövetség rendez, mely tagja a 105 tagországot és közel 10 millió séfet, gasztronómiai szakembert tömörítő világszervezetnek, a World Association of Chefs Societest (WACS), melynek az MNGSZ 1968 óta tagja.

A verseny nagyságát mutatja, hogy a 30 nemzeti válogatott, 15 ifjúsági, 15 regionális, katonai és közétkeztetési csapat, 45 regionális (céges, iskolai stb.) csapaton kívül számos egyéni versenyző is részt vesz a megmérettetésen, ez közel 750 szakácsot és cukrászt jelent.

A versenyszámok között szerepel a klasszikus hidegkonyha, büfétányérok készítése, „melegen elképzelt, hidegen tálalt” koncepciójú tálak, tányérok, valamint cukrászati munkák és artisztika (két alkategóriája: a jégből, margarinból, zöldség-gyümölcsökből készített dekoráció és a cukorból, marcipánból vagy csokoládéból készült).

A csapatok részére szervezik a melegkonyhás versenyt, amely során öt óra alatt kell elkészíteni egy háromfogásos menüsort, száz adagban kitálalni és eladni a kiállítás és a verseny látogatóinak. A verseny idejére egy 820 férőhelyes, hatalmas étterem, a „Nemzetek Étterme – Restaurant des Nations”, van felállítva.

A versenybe küldött munkákat pontozza a zsűri, és a pontok után minősítenek, osztják az érmeket. Így előfordulhat, hogy akár tíz-tizenkét versenyző is aranyérmet kap ugyanabban a kategóriában.

https://www.facebook.com/wacsworldchefs/photos/a.225520820840476/2084082148317658/?type=3&theater

Többet megtudhatunk a Villeroy & Boch Culinary World Cup-ról a World Association of Chefs’ Societies, azaz a Worldchefs honlapján:

https://www.worldchefs.org/Event/a3a19a5c6a188a78e148db3687e4a6d07ba03d41

Ha a Vatel-club Luxemburg-ra lennénk kíváncsiak további információt itt találunk:

http://www.vatel.lu/apropos.php

A nemzeti válogatottunk, a versenyben részt vett további magyar csapatok eredményeiről tájékozódhatunk a MNGSZ facebook oldaláról:

https://www.facebook.com/magyarnemzetigasztronomiaiszovetseg/

A Békés Megyei Culinary Team munkájáról saját facebook oldalán is találunk fotókat, itt:

https://www.facebook.com/bekesmegyeiculinaryteam/

 Írta: Fazekas Erika

Minden, amit a Bocuse d’Or-ról tudni érdemes

Most, hogy a magyarországi döntő kapcsán előkerült megint, az én kedvenc konyhaművészeti versenyem, lássuk miről is szól…

Ennek, a világ egyik legrangosabb, főzőversenyének a döntője minden második évben kerül megrendezésre a franciaországi Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon.

Fotó: Francis Mainard

Poul Bocuse

A verseny ötlete és neve Paul Bocuse-tól ered, aki a franciák méltán híres, világszerte ismert szakácsfejedelme volt, a nouvelle cuisine meghatározó alakja.

1926. február 11.-én született és 2018. január 20.-án 91 éves korában halt meg. Egy hagyományosan vendéglátással foglalkozó családban nőtt fel és már korán édesapja éttermének konyháján dolgozott. Lyon és Párizs meghatározó éttermeiben tanulta ki a szakmát. 1956-ban átvette édesapjától, az anyai nagyszülei által alapított éttermet, ahol 1958-ban kapta az első Michelin-csillagját, 1962-ben a másodikat, 1965-ben pedig a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet, majd 1975-ben a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötték. 1989-ben a Gault Millau kalauz az Évszázad szakácsának választotta, három másik szakáccsal egyetemben.

Halálakor öt bisztrót, egy gyorsbüfét, három éttermet üzemeltetett Franciaországban, egy éttermet Floridában és két bisztrót pedig Japánban.

A Bocuse d’Or (Concours mondial de la cuisine) ötletét 1985-ben fogalmazta meg egy lyoni kiállításon, ahol ő volt az elnök. Úgy gondolta, hogy jó lenne a gasztronómiai szakkiállítás ideje alatt egy versenyt indítani, amivel hozzájárulhatnának a szakma fejlődéséhez. Az első versenyt 1987-ben szervezték meg. És azóta is a verseny töretlen népszerűségnek örvend, évről évre több versenyzőt és szurkolót állít be a rajongók táborába.

 

A verseny és a szabályok

A verseny menete, a kvalifikáció rendszere többször változott az első megrendezett verseny óta.

2009-től 24 ország csapata vesz részt a döntőben:

– a Bocuse d’Or Europe 12 legjobbja,

– a Bocuse d’Or Asia 4 legjobbja,

– a latin-amerikai Copa Azteca 3 legjobbja,

– és 3 csapat azokról a területekről, ahol nem tudták megszervezni a kontinens viadalt, Afrika, Észak-Amerika, Közel-kelet és Óceánia,

– illetve 2 további ország „szabad kártyával”, akiket a rendezők szabadon választhatnak ki.

Szabályok: A versenyen mindent frissen kell elkészíteni, az alaplevek kivételével. Egy hús- és egy halételt kell készíteniük, három körettel. A kötelező alapanyagokat a verseny előtt 6 hónappal, a halételét 2 hónappal előtte hirdetik meg, a zöldségeket és a gyümölcsöket a verseny estéjén, 30 perc alatt, kell kiválasztaniuk a számukra berendezett piacon. Improvizációs feladat az, hogy az egyik köretet a piacon talált alapanyagokból kell prezentálniuk. Egy újabb előírás szerint pedig, minden versenyzőnek kötelező valamilyen nemzeti vonalat is belevinni az ételek jellegébe, amellyel képviselik saját országukat.

A selejtezőkön és a döntőn is a versenyzőknek 5 óra 35 perc áll a rendelkezésükre. Egy csapatban két versenyző, egy szakács és a segédje van jelen. A séfnek 23 évesnél idősebbnek, míg a segítségének 22-nél fiatalabbnak kell lennie a verseny idején. A csapat harmadik tagja a konyhán nem lehet jelen, ő a trénere a csapatnak, segíti őket a felkészülésben és figyeli az időt a verseny alatt.

A zsűri 24 jeles séfből áll, melyeket a résztvevő országok szakmai kiválóságai közül hívnak meg. 12 fő bírálja a húsételeket, 12 a halételeket. A pontok kétharmadát (maximum 40) a felszolgált étel minősége szolgáltatja, egyharmada (maximum 20) pedig a tálalást értékeli, továbbá 20 pont szerezhető a csapatmunkával, tisztasággal, alapanyaggal való takarékossággal.

A legmagasabb összesített pontszámot megszerző szakács kapja a Bocuse d’Or trófeát.

Az első díjjal 20 000, a másodikkal 15 000, a harmadik hellyel pedig 10 000 euró is együtt jár.

A verseny hivatalos oldala:

http://www.bocusedor.com/en

2015 nyertes hústálja, USA

 

A magyar vonatkozás:

A Bocused’Or Europe versenyre, a magyarországi döntőt megnyerő séf jut ki. Ez zajlott le a napokban, ahol az első helyezést Pohner Ádám érte el, így ő utazhat a döntőre, amit 2018. június 11.-12.-én rendeznek meg az olaszországi Torinóban.

A magyarországi döntő fotói:

http://bocusedorhungary.hu/galleria/bocusedor_magyarorszag2018_donto_etelek

A világrangú verseny hazai képviseletét a 2009-ben megszületett Magyar Bocuse d’Or Akadémia látja el. Ők szervezik meg a magyarországi selejtezőt, döntőt is.

Az Akadémia feladatai között nevesíti a Magyarország gasztronómiai hagyományainak ápolását, a hazai termékek népszerűsítését, a legújabb konyhatechnológia irányzatai bemutatását, gasztronómiai rendezvények szervezését. Méltón szeretnék képviselni a Bocuse d’Or szellemiségét az itthoni konyhaművészet fejlődésének érdekében.

A 2016-os Sirha Budapest volt a Bocuse d‘Or európai döntőjének házigazdája, ahol első helyen Szél Tamás végzett így ő képviselhette 2017 januárjában hazánkat a Bocuse d’Or Lyoni döntőjében. És Tamás történelmet kreált az előkelő negyedik helyezésével, ami páratlan a magyar gasztronómiában. Olyan gasztronómiai nagyhatalmak végeztek utánunk a sorban, mint a franciák, németek, finnek, dánok, stb.

Szél Tamás munkái az 1917-es versenyről:

Bocuse d’Or 2017 Lyon versenyfogásai, Fotó: Le Fotographe

http://bocusedorhungary.hu/galleria/versenyfogasoklyon

Ezenkívül még kétszer tudtunk kijutni a döntőbe, 2013-ban Szél Tamás 10. helyen, míg 2015-ben pedig Molnár Gábor a 13. helyen végzet.

Az Magyar Bocuse d’OrAkadémia hivatalos oldala

http://bocusedorhungary.hu/

 

És pár szó a SIRHÁról is essék:

SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállítás

1983 óta létező kiállítás, kétévente várja a látogatókat.  2017-ben 3 000 kiállítót és 208 000 szakmai érdeklődött –köztük 25 000 szakácsot- vonzott a vásár.

A Sirha nem csak a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjének add otthont, de itt rendezik meg a cukrász világbajnokságnak (Coupe du Monde de la Pátisserie) döntőjét is.

A következő kiállítás 2009. január 26. és 30. között lesz megrendezve, ismét közel 3 000 kiállítóval a vendéglátás minden területéről.

A Sirha hivatalos oldala:

http://www.sirha.com/

 

Sirha Magyarországon

A Sirha Magyarországon 2014-ben debütált Gourmet by Sirha Budapest néven, 2016-ban pedig már Sirha Budapest néven került megrendezésre.

Sirha Budapest hivatalos oldala:

http://sirha-budapest.com/hu

Írta: Fazekas Erika