Szerző: fazekaseras

Michelin-csillag az égen

A kezdetek

 A két francia testvér, Edouard és André Michelin, 1889-ben alapított cégének a zseniális és azóta is érvényben lévő üzleti fogása. Miután feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, a testvérek úgy akarták az autósokat rábírni, hogy a Michelin gumikat használják, hogy kiadtak egy térképet, kiváló éttermekkel és hotelekkel. Az eleinte ingyenes Michlen Guide igencsak behozta a hozzá fűzött reményeket. Kezdetben a Párizs és környező utakról szállítottak információkat, majd 1919-ben megjelent a vörös borítójú könyv, amely már több országra vonatkozott egyidejűleg.  Mára pedig New York, San Francisco és Tokio éttermei és szállodái is külön kiadványt kaptak, sőt már digitális formában is hozzáférhető a katalógus.

A szisztéma

Csillaghoz mit is néznek az éttermekben?

– Az ételek minőségét

– A sütés, főzés, ízesítés tökéletességét

– A konyha eredetisége, stílusa

– Az ár-érték arány

– A látogatások gyakorisága

Nem nézik viszont a felszolgálást, terítést, dekorációt a névtelen inspectorok (kritikusok).

A kritikusok évente közel 250 éttermet látogatnak meg, Európa 20 országának 43 városában.

A csillagokat (inkább virágok) az étterem kapja nem a séf.

– Egy csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek kellemes úti kitérőt jelentenek, kiváló fogásokkal.

– Két csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt tenni.

– Három csillagot pedig azok az éttermek kaphatnak, melyek meglátogatása külön utazást is megér.

Milyen minősítés létezik még a csillagon kívül a kalauzban?

Bib Gourmand minősítést is lehet a kalauzban elérni, ami nem jelent csillagot, de szintén komoly elismerés a minőségi, de olcsóbb éttermek kategóriájában.

A harmadik kategória pedig az ajánlott éttermek listája.

A legek

Három csillaggal 54 étterem büszkélkedhet, melynek többsége Európában található (26 Franciaországban).

A csúcstartó, a francia Joël Robuchon, 28 csillaggal.

A konyha ördöge, Gordon Ramsay 16 Michelin-csillag birtokosa.

Magyar vonatkozás

Magyar vonatkozásban öt csillagról beszélhetünk, öt budapesti étterem volt képes egy-egy csillagot szerezni és közülük négyen tudták azt megőrizni 2017-ben is.

– Costes: 2010 (Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira)

– Onyx Étterem: 2011 (Szulló Szabina, Széll Tamás)

– Borkonyha: 2014 (Sárközi Ákos)

– Tanti: 2015 (Pesti István). 2017-ben nem kapta meg újra az étterem.

– Costes Downtown, 2016 (Tiago Sabarigo)

2017-ben pedig:

Bib Gourmand minősítést három magyar étterem kapott, a Petrus, a Fricska és a LaciKonyha.

Míg ajánlott étterem lett: 21, Alabárdos, Arany Kaviár, Aszú, Babel, Baltazár, Baraka, Bock Bisztró Pest, Csalogány 26., Déryné Bistro, Fausto’s, Nobu, Mák, Pesti Disznó, Pierrot, Salon, St. Andrea, Tanti, Tigris, Vendéglő a Kisbíróhoz, Zona.

2018 évi eredmények:

Ebben az évben megőrizte csillagját a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown. Míg az Onyx(Mészáros Ádám) megkapta a második csillagját, így már mi is büszkélkedhetünk két csillagos étteremmel!

Bib Gourmand ajánlást kapott a Stand25, a Petrus és a Fricska pedig megőrizte tavalyról.

Ajánlott étterem lett az Olimpia Étterem.

A Michelin új díjat is átadott: annak a séfnek jár, aki mentorként a legtöbbet tette a fiatal tehetségek inspirálásáért, ezt most először a francia Christian Constant érdemelte ki.

A tavaly először kiosztott, a legtehetségesebb fiatal séfnek járó díjat, a 27 éves brit Niall Keating kapta.

2019 évi eredmények:

Ebben az évben megőrizték csillagjaikat az Onix (mind a kettőt), a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown is.

Van két új csillagosunk is, a Babel (Veres István), valamint a Széll Tamás és Szulló Szabina tavaly nyáron megnyitott étterme, a Stand. Egyébként a Szél Tamás és a Szulló Szabina neve a Bosuse d’or-ral kapcsolatosan lehet ismerős vagy onnan, hogy az Onyx 2011-ben megkapott csillagja a nevükhöz fűződik.

Bib Gourmand ajánlást kapott ismét a Petrus, a Fricska, és a Stand25 .

A Michelin-tányér (L’assiette or The Plateegy) egy újabb kategória. Olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Budapesten (egyelőre csak a fővárosban értékelnek) összesen 17 ilyen hely van. Tanti, Vendéglő a KisBíróhoz, Mák, Alabárdos, Tigris, Bock Bisztró Pest, Salon, Fausto’s, Csalogány 26, Arany Kaviár, Nobu Budapest, Zona, Baltazár, Baraka, Aszú, Olimpia,  St. Andrea Wine & Gourmet Bar.

A Michelin kalauz ikonjai:

Minket (egyenlőre) 3 ikon érint; a csillag, a Bib Gourmand és a L’assiette. Ezeket az ikonokat teszik a térképre, az étterem földrajzi helyére. Sok-sok ikon létezik, pl. Street food, Interesting Wine List, Interesting View.

Írta: Fazekas Erika

Frissítve: 2018.11.28.